Jorge Peña, Director de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad Central, advierte el color y textura que deben tener los productos del mar para asegurarse que sean frescos.
A pocos días de Semana Santa, el menú para esta festividad religiosa comienza a ser tema de conversación en los hogares chilenos. Si la primera alternativa es pescados o mariscos, se debe considerar que la demanda de estos alimentos es muy alta en esta fecha, particularmente, en Viernes Santo, por lo que los comerciantes se abastecen de grandes cantidades de estos productos para la ocasión y, a veces, su almacenamiento no es el más adecuado.
Así lo afirma el Director de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad Central, Jorge Peña, quien señala que lo primero es comprar en lugares confiables. “Directamente en el terminal pesquero, supermercados o pescaderías establecidas con buena reputación y con sistemas de frio óptimos para mantener los pescados y mariscos durante varios días. Hay que recordar que al terminal pesquero y, por consiguiente, a las pescaderías que se abastecen de ese proveedor, llegan los pescados y mariscos frescos desde el mar los días martes, jueves y sábados”, indica el académico.
Así, el experto entrega algunos tips para elegir pescados y mariscos frescos. “Al momento de la compra debe fijarse en los ojos de los pescados: Deben estar brillantes y traslúcidos y con un cierto volumen, no opacos ni hundidos. Que las agallas tengan un color rojo intenso, no café o negruzco o presentar un exudado lechoso. Las escamas deben estar firmes y la carne sentirse tersa al presionarla con el dedo. Si las escamas se salen fácilmente y el pescado queda hundido al presionarlo, no lo compre, no es fresco o perdió la cadena de frio y no está apto para el consumo. Los pescados frescos no tienen olor desagradable y deben estar exhibidos para su compra refrigerados o sobre una gruesa capa de hielo”, especifica Jorge Peña.
Con el pescado congelado también hay que tener precaución. “Se debe fijar que no exista un bloque de hielo en el interior del envase, porque esto significa que se descongeló en algún momento. Si es así, no lo compre”, advierte el Director de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad Central.
Mariscos confiables
Al comprar mariscos frescos, en su concha, estos deben estar vivos; las conchas deben estar cerradas o ligeramente abiertas y reaccionar el bivalvo al tocarlo cerrándose. Al cocinarlos deben abrirse, si no ocurre esto debe desecharlos. El olor de los mariscos es característico de los productos del mar, no debe tener un olor desagradable similar al amoníaco u otro aroma raro, porque esto indica que están descompuestos. Obviamente, debe adquirirlos en el comercio establecido y no arriesgarse con productos traídos por proveedores no confiables.
¿Pescados y mariscos crudos o cocidos? Es más seguro cocidos, aunque si los productos son frescos y con una calidad sanitaria adecuada se podrían consumir crudos. “Pero, cuidado, el jugo de limón no mata las bacterias ni elimina las toxinas, solo cambia la textura, el sabor y el color de la carne. Lo único que garantiza un producto sano es la cocción con fuego, o con agua o aceite hirviendo”, agrega el académico de la Universidad Central.
Jorge Peña explica que si el producto es congelado, los mariscos en el interior de la bolsa deben estar sueltos y deben poder separarse. “Si están pegados en un bloque sólido de hielo no lo compre, pues ese producto perdió la cadena de frio. Asegúrese que la bolsa tenga la sigla IQF (significa que han sido sometidos a un glaseado de hielo, lo que asegura su calidad original). Tampoco compre los productos cuyos envases están rasgados, molidos en las puntas o dañados en cualquier parte de su superficie”, indica.
Al cocinar pescados y mariscos, debe lavarlos cuidadosa y prolijamente bajo el chorro de agua corriente y fría. Los mariscos deben ser sometidos a no menos de 10 minutos de cocción.
Por último, si va a reservar mariscos de un día para otro, guárdelos en un recipiente plástico hermético y refrigérelos. No deje pasar más de 24 horas para consumirlos. Por ningún motivo los debe mezclar con verduras frescas porque se contaminan.
