Sin duda la Semana Santa tiene un sentido religioso y por lo mismo es una excelente oportunidad para compartir en familia y cocinar con nuestros niños un menú que nos permita rescatar lo mejor de la comida chilena. Para ello Francisco Layera, chef ejecutivo corporativo de Sodexo -líder en Servicios de Calidad de Vida Diaria- nos recomienda un menú para esta Semana Santa:
Las recetas están consideradas para 10 personas.
Entrada:
Mariscal Caliente de Choritos, machas, lapas y ostiones. Pebre de ají verde, perejil y ajo asado.
Ingredientes:
2Kg. de choritos
1 Kg. de machas
2 tazas de vino blanco
6 unidades de lapas
12 unidades de ostiones
1 unidad de ají verde
½ paquete de perejil liso
3 dientes de ajo
Sal
Pimienta
½ cebolla
1 litro de caldo de pescado
8 cucharadas de aceite de oliva
Preparación:
Lavar y enjuagar todos los mariscos.
Cocer los ostiones en un poco de caldo de pescado, picar en cubitos chicos.
Golpear las lapas y cocer en olla a presión por media hora, retirar y reservar junto al caldo. Picarlas en cubitos chicos.
Desconchar en una olla con tapa los choritos y las machas al vapor con el vino blanco, retirar de su concha y reservar el caldo.
Prepara el pebre, asando los dientes de ajo con piel al horno medio embetunados con un poco de aceite de oliva, una vez asados, retirar el puré.
Disponer en una licuadora el puré de ajo, el ají sin semilla, 2 cucharadas de cebolla picada, y el perejil picado, sal y pimienta, triturar y reservar al frio.
En un bowl mezclar los choritos, las machas, los ostiones, las lapas, agregar 1 cucharada de cebolla picada fina, 1 cucharada de perejil picado fino. Agregar una taza de todos los caldos reservados hirviendo, condimentar con sal y pimienta y servir con el pebre.
Plato de Fondo.
Medallón de Congrio Dorado al vapor de merquén, papitas salteadas con cilantro y jaiba. Salsa de tomate casera.
Ingredientes:
10 trozos de congrio dorado
Merquén a gusto
1 Kg. de papas
4 cucharadas de mantequilla
½ paquete de cilantro
1 taza de carne de jaiba
1 Kg. de tomates maduros
½ cabeza de ajo
8 cucharadas de aceite de oliva
Sal a gusto
Pimienta a gusto
2 litros de caldo de pescado
Preparación:
Lavar y enjuagar las verduras. Pelar y picar en cubos de 1 centímetro las papas, cocerlas, retirar y saltear en mantequilla junto a la carne de jaiba y el cilantro picado fino, condimentar. Reservar en caliente.
Cocer al vapor los medallones de Congrio, en una olla con el caldo de pescado, sal, pimienta y el merquen, reservar calientes.
Colocar en una olla de acero, el aceite de oliva y calentar muy fuerte, agregar los tomates enteros sin pedúnculo y el ajo pelado y picado muy fino, al cabo de unos minutos. Condimentar con sal y pimienta, dejar cocer a fuego suave por 1 hora, revolviendo constantemente.
Servir el congrio con las papas y bañar con la salsa.
Postre.
Manzana verde rellena con nueces y pasas rubias, asada con vino Semillón.
Ingredientes:
10 unidades de manzana verdes
1 taza de nueces
1 taza de pasas rubias
1 botella de vino semillón
2 tazas de azúcar granulada
1 cucharadita de té de vainilla liquida
10 cucharadas de crema chantilly
Preparación:
Lavar y enjuagar la fruta.
Con un descorazonador de manzanas retirar las semillas y centro duro, rellenar cada una con un poco de nueces, pasas y azúcar.
Con un cuchillo pequeño realizar una incisión en toda la circunferencia de la manzana, para que no explote durante la cocción.
Colocar en una bandeja con mantequilla y el vino semillón a cocer en horno medio por 45 minutos, retirar y servir tibias con una cucharada de crema chantilly.
Francisco Layera
Chef Ejecutivo Corporativo
Sodexo
